Wędzenie łososia w domu na zimno lub ciepło

WĘDZENIE RYB

Wędzenie to jeden z najlepszych sposobów na wydobycie niepowtarzalnego smaku z przygotowywanych rarytasów. Poza produktami mięsnymi, procesowi wędzenia poddawane są również ryby- przede wszystkim łososie, ale także węgorze, pstrągi, szproty, śledzie, czy makrele.

Na ostateczny rezultat kulinarny wpływa temperatura dymu oraz czas wędzenia. Na bazie tych elementów rozróżniamy dwie metody przygotowywania żywności- wędzenie na zimno i na gorąco. Ryby wędzone na ciepło (w temp. nieprzekraczającej 90 st. C) są delikatne w smaku i soczyste, a wędzone na zimno (w temp. 15- 30 st. C) mają intensywny aromat i zwięzłą konsystencję.

Smaczny efekt uwarunkowany jest odpowiednim przyrządzeniem ryb. Możemy je wędzić w całości (po wcześniejszym usunięciu oczu i skrzeli lub wypatroszeniu w przypadku świeżych ryb), w porcjowanych filetach bądź w dzwonkach. Obowiązkowym elementem optymalnego przyrządzenia jest moczenie w solance uzyskanej z wymieszania wody z solą i cukrem oraz aromatycznymi dodatkami w postaci ziela angielskiego, liści laurowych lub ziarenek pieprzu. Gdy zamierzamy wędzić  na zimno, oczyszczoną rybę jedynie posypujemy grubą warstwą soli. Po upływie kilkudziesięciu minut lub kilku godzin (w zależności od wielkości ryby) opłukujemy czystą wodą i pozostawiamy do wyschnięcia w przewiewnym miejscu.

Wędzenie na gorąco trwa od 2 do 4 godzin. Przez pierwsze kilkadziesiąt minut osuszamy rybę w temp. maksymalnie 50 st. C, po czym stopniowo podwyższamy temperaturę do 90 st. C. O wiele dłużej trwa wędzenie na zimno. Tu również rozpoczynamy od podduszenia ryby w niezbyt gęstym dymie przez 12- 24 godz. Następnie zwiększamy ilość chłodnego dymu i wędzimy 3 razy na dobę przez 1- 3 dni.

 

ŁOSOŚ WĘDZONY NA CIEPŁO

Potrzebne składniki:

Gruby filet z łososia

Na zalewę:

2 litry wody

Pół szklanki soli

1/3 szklanki cukru

5 ziarenek ziela angielskiego

3 liście laurowe

Łyżeczka oregano

Sposób przygotowania:

Łososia kroimy w kilkucentymetrowe pasy. W naczyniu mieszamy wodę z solą i cukrem. Ziele angielskie, liście laurowe i oregano gotujemy przez kilka minut w niewielkiej ilości wody, studzimy, po czym dodajemy do solanki. Kawałki łososia wkładamy do miski z zalewą i wstawiamy do lodówki na całą noc. Rano odsączamy filety i układamy w przewiewnym miejscu lub delikatnie wycieramy papierowym ręcznikiem. Na ruszcie natłuszczonym masłem układamy pokrojoną rybę i wstawiamy do rozgrzanej wędzarni. Stopniowo zwiększamy temperaturę od 30 st.  (1 godz.), poprzez 60 st. (1 godz.) do 90 st. C (1 godz.). Podajemy na gorąco.